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Jun 15, 2024

フランスではうま味が豊富なペスト

2023 年 8 月 23 日 クリストファー キンボールのミルク ストリート うまみたっぷりのペストと考えてください。 フランスのプロヴァンスでは、料理人が独自の調理不要のニンニクとバジルのソースを作っています。 しかし、彼らは豊かにする

2023 年 8 月 23 日

クリストファー・キンボールのミルク・ストリート

旨味たっぷりのペストと考えてください。 フランスのプロヴァンスでは、料理人が独自の調理不要のニンニクとバジルのソースを作っています。 しかし、彼らは風味豊かなアンチョビでそれを豊かにします。 クリストファー・キンボールズ・ミルク・ストリートの料理人たちは、フードプロセッサーですぐに作れるパッパルデッレ・パスタ用の調理不要のシンプルなソースとしてこのソースを愛しています。 ソースパスタをトーストしたチリ風味のパン粉で仕上げます。 アルデンテの麺との心地よい食感のコントラストと、ほのかなスパイシーさが特徴です。 パスタを湯切りする前に、調理液の一部を取っておくことを忘れないでください。 アンチョビとバジルのピューレを麺と和えるときに、でんぷん質の水を少量加えると、滑らかなソースができあがります。

近隣のイタリア人に負けず劣らず、プロヴァンスの料理人も独自の香り豊かなペストを持っています。 私たちが初めてピストーに出会ったのは、マルセイユで、調理不要のバジルとニンニクのソースをボリュームたっぷりの豆のスープに混ぜたものでした。 しかし、バリエーションは豊富で、パスタと混ぜることもできます。

この地域の平日の夜にぴったりの食事を特集した書籍『火曜日の夜の地中海』に掲載されているパッパルデッレのレシピでは、リチャード・オルニーの古典的な本『ルルのプロヴァンス・テーブル』からインスピレーションを得ています。 ソースはフードプロセッサーで素早くまとめられ、南フランスの大胆な風味が香ります。ペッパーの効いたバジルとたっぷりのニンニクはもちろんですが、うま味をさらに高める濃厚なアンチョビも含まれています。

ソースパスタをトーストした唐辛子を混ぜたパン粉で仕上げます（軽くてサクサクした食感のパン粉がおすすめです）。微妙なスパイシーさとアルデンテの麺との心地よい食感のコントラストが生まれます。

パッパルデッレは幅広で平らなリボン状の麺で、多くの場合卵で作られ、乾燥する前に巣の形に成形されます。 それが手に入らない場合は、タリアテッレが最適な代替品で、次にフェットチーネが続きます。

パスタを湯切りする前に、調理液を少し取っておくことを忘れないでください。 アンチョビとバジルのピューレを麺と和えるときに、でんぷん質の水を少量加えると、パッパルデッレを覆う滑らかなソースができあがります。

バジル、アンチョビ、トーストしたパン粉のパッパルデッレ

開始から終了まで: 35 分

分量: 4人分

• エクストラバージンオリーブオイル 1/2カップと大さじ2を分けて加える

• パン粉 1/2カップ

• 赤唐辛子のフレーク 小さじ1

コーシャーソルトと挽いた黒コショウ

• 12オンスの乾燥パッパルデッレパスタ

• 2オンスの缶オイル詰めアンチョビフィレ、水を切ります（フィレ12個）

• 潰して皮をむいた、中くらいのニンニク 3片

• 軽くパックしたフレッシュバジル 2カップ

10インチのフライパンで中火にかけ、油大さじ2をきらめくまで加熱します。 パン粉、ペッパーフレーク、小さじ1杯の塩を加え、よくかき混ぜながら、きつね色になるまで約3分間調理します。 ペーパータオルを敷いた皿に移します。

大きな鍋に4クォートの水を沸騰させます。 パスタと塩大さじ1を加えて混ぜ、時々かき混ぜながらアルデンテになるまで茹でます。 茹で汁を約1/4カップにとっておき、水を切ってパスタを鍋に戻します。

その間に、フードプロセッサーで、アンチョビ、ニンニク、塩と黒コショウ各ひとつまみを約5秒かけて塊状のペーストにします。 ボウルをこすります。 バジルを加え、細かく刻むまでパルスし、8〜10パルスにしてボウルをこすります。 機械を動かしながら、油 1/2 カップを注ぎ、よく混ざるまで 8 ～ 10 秒ほど加工します。

アンチョビとバジルのピューレをパスタに加えて混ぜ合わせ、ソースが麺を覆うように必要に応じて取っておいたパスタの茹で汁を加えます。 トーストしたパン粉をふりかけてお召し上がりください。

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